Disciplinare di produzione

I tre Tipi di Pane

"PANE DI CHIASERNA"

Art. 1 - Nome del Prodotto

La Denominazione "Pane di Chiaserna" è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Art. 2 - Zona di produzione

La zona di produzione della filiera del "Pane di Chiaserna" comprende esclusivamente il territorio amministrativo del comune di Cantiano della provincia di Pesaro e Urbino. Detto territorio di produzione è meglio individuato nella cartografia allegata.

Art. 3 - Descrizione del prodotto

Il "Pane di Chiaserna" è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero di tipo "0", lievito naturale, lievito di birra ed acqua delle sorgenti incontaminate di Cantiano, senza aggiunta di additivi, sia per la lievitazione che nell’impasto. Il prodotto all’atto dell’immissione sul mercato deve avere le seguenti caratteristiche:

3.1 - Caratteristiche

3.1.1 - Caratteristiche fisiche

Forma: allungata e leggermente schiacciata ("filone") o tonda ("fila")
Peso: compreso tra 250 e 1000 gr
Crosta: sottile e croccante
Colore esterno: dal nocciola al nocciola scuro
Mollica: colore bianco tendente al grigio, alveolazione con irregolarità crescente all’aumentare della pezzatura.

3.1.2 - Caratteristiche organolettiche

Sapore: "sciapo"

3.2 - Metodo di ottenimento

La lavorazione tradizionale del "Pane di Chiaserna" prevede l’impiego dei seguenti ingredienti:

3.2.1 - Ingredienti per la lavorazione

Ingredienti per 120/200 Kg di prodotto finale dosi tolleranza
Farina di grano tenero tipo "0" 125 Kg +/- 30 Kg
Lievito naturale 20 Kg +/- 10 Kg
Lievito di birra 750 gr +/- 250 gr
Acqua di sorgente di Cantiano 70 lt +/- 20 lt

3.2.2 - Panificazione

La panificazione tradizionale del "Pane di Chiaserna" prevede le seguenti fasi:

3.2.2.1 - Preparazione del lievito madre

Per l’ottenimento del lievito naturale o lievito madre è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate:

  1. amalgamare la farina di grano tenero e acqua tiepida (30/32 °C) con l’aggiunta di lievito di birra per 15/20 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo;
  2. collocare l’impasto ottenuto in un contenitore coperto di materiale idoneo all’uso alimentare;
  3. lasciare lievitare l’impasto ottenuto per un minimo di 10 ore.

In alternativa al metodo sopra descritto il lievito naturale può essere ottenuto utilizzando la pasta madre ottenuta dalle lavorazioni del giorno precedente rispettando le seguenti modalità di esecuzione:

  1. lasciare riposare la pasta madre per almeno 10 ore in un recipiente coperto idoneo all’uso alimentare;
  2. amalgamare la pasta madre, acqua tiepida (max 30 °C) e farina di grano tenero per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto liquido omogeneo;
  3. lasciare lievitare il composto ottenuto in un recipiente coperto per 6/7 ore.
3.2.2.2 - Impastatura e formatura

Gli ingredienti vengono amalgamati tutti assieme per 15/20 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido al tatto. Si procede quindi al sezionamento e alla formatura dell’impasto nelle tradizionali forme del peso di cui al precedente punto 3.1.1 del presente disciplinare di produzione. Le forme ottenute quindi, dopo essere state adagiate su supporti di legno o su carrelli di acciaio coperte con teli di cotone e/o lana, vengono lasciate riposare per almeno 40 minuti.

3.2.2.3 - Cottura

Ultimata la lievitazione, le forme vengono fatte cuocere in forni elettrici, a gas, a gasolio o a legna preriscaldati ad una temperatura decrescente compresa tra 300 e 250 °C per 45 / 70 minuti a seconda della pezzatura.

3.2.2.4 - Confezionamento

Il prodotto viene venduto sfuso, intero, avvolto in un involucro di carta e/o di polipropilene mircroforato, riportante in etichetta le informazioni di cui al successivo art. 4.

Art. 4 - Etichettatura

La confezione in busta di carta reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:

  • il nome "Pane di Chiaserna";
  • il nome, la ragione sociale, la sede dell’azienda produttrice e confezionatrice;
  • la data di produzione;
  • il logo del marchio collettivo, consistente - come da riproduzione sotto riportata - in tre cerchi concentrici, il minore dei quali racchiude una stella cometa; il secondo un orologio con le ore in numeri arabi e il terzo una sottile fascia colorata spezzata in due tronconi. Ai due lati esterni sono raffigurate due spighe, mentre in alto appare la scritta Comune di Cantiano e in basso la scritta Pane di Chiaserna (quest’ultima fra due puntini). Il carattere tipografico di entrambe le scritte è il Warnock Pro Bold.

    I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:
    1. black 100%
    2. grigio/giallo: 454 C
    3. giallo: 142 C
    4. grigio: 430 C
    5. grigio: warm gray 1 C
    6. azzurro: 2935 C
    7. marrone: 4695 C
    Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.
    E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
    E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
    La designazione "Pane di Chiaserna" è intraducibile. La designazione può essere tuttavia accompagnata da una traduzione.

Art. 5 - Elementi che comprovano la tracciabilità del prodotto

Gli elementi che comprovano la tracciabilità del prodotto sono costituiti dall’iscrizione dei produttori e confezionatori in apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’Organismo di Controllo di cui all’art. 6.

Art. 6 - Controlli

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dal Comune di Cantiano o da un organismo conforme alla norma UNI EN 45011 designato dal Comune stesso.

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